かつおの旬はいつがいちばんおいしいの?

かつお(鰹・カツオ)って、一年中スーパーに出ているような気がするけど、旬っていつなんだろう?またしても、隣のおばちゃんからの質問です。おばちゃんは何年主婦してるんだ!!と思いながらさっそく仕事にとりかかりました。

かつおについて知ろう

調べていると面白い生態がわかりました。
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常に泳いでないと死んでしまう魚なんだ!!普通の魚のようにエラ蓋を動かせないので、常に泳いで口から新しい水を取り入れて酸素を取り込まないと死んでしまうんだって。サラリーマンだった自分を思い出してホロってなっちゃった(笑)
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ということで、常に泳ぐ必要があるので回遊しています。日本の近くの海では、春に黒潮にのって九州南部から北上し、秋に宮城県沖まで行き親潮にぶつかるので、またUターンして戻ってくるというような回遊をしているって昔聞いたことあるけど。

かつお回遊
初鰹(3月~6月)
北上を始めた鰹は脂の乗りは少なく、魚体の色つやも良くさっぱりとした味わいが特徴です。まさに春夏の到来を感じる味わいです。
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戻り鰹(9月~11月)
北上を行いたっぷりと栄養をとった鰹は脂の乗りがよく、濃厚な味と香りが楽しめます。


(高知丸ごとネットの動画より)

それなら、かつおの旬は3月から6月の「初鰹」の時期と9月から11月の「戻り鰹」の時期の2回ってことなの?
最近は、1年中「かつお」が出回っているっていう隣のおばちゃんの証言と食い違うけど・・・・?
もう少し深く検証しないと、だめみたい!!

もう一つの「かつお漁」

かつお漁には、日本近海を春から北上していくかつおを捕獲するだけでなく、もっと遠くの海まで出かけていて漁をする「遠洋漁業」がある。
かつおは、今まで南の海で卵を生み黒潮のえさを求めて北上すると思われていたが、実際はもっと多様なルートで北上したり回遊している事がわかてきている。

回遊2

近年、近海のかつおの漁獲高が減ってきている。そのため、遠洋漁業の重要度もましてきている。かつおの遠洋漁業では、6月から10月は東沖・10月から5月は南方と1年中かつお漁を行っている。

遠洋漁場
遠洋漁業の場合、長期間寄港しないため魚の鮮度が落ちることが心配であるが、最近の冷凍技術はすばらしいので刺身にしても生の魚と区別がつかない新鮮さを保つことができる。マグロの冷凍はよく目にするが、実はかつおも冷凍されていたのだ。

B1という方法で凍結されたかつおは、生食・たたきにしても生と区別はつかない。

B1

B1カツオとは、遠洋鰹一本釣漁船が釣上げたカツオ類を活きたまま食塩ブライン凍結倉に投入し、 ブライン浸漬式凍結により一定の条件で急速凍結した「ブライン凍結一級品」のカツオ類(ビンナガを含む)のこと。
カツオ一本釣漁はカツオの群を見つけ、その群の中に船を乗り入れ船上から生きたイワシを撒餌しながら カツオの群れを留め、群れから竿で一尾づつカツオをデッキ上に釣上げる漁法である。一回の漁獲量が大量であるため、 大量凍結に有利な食塩ブラインによる浸漬式凍結で、カツオは凍結され鮮度保持される。カツオの顔を見れば、「B1」かどうかは一目瞭然。アッと、口を開けたまま凍結されたその表情から、「B1」は別名「ビックリカツオ」とも呼ばれています。

解凍のしかた

いくら最高の方法で、生きたまま凍結されたとしても、解凍するときあの赤い汁がでるのでおいしくないのでは?
という意見があるので、回答のやり方を探してきたので紹介します。

芯は凍った状態がおいしくお召し上がりいただくコツになります
【急いで解凍する場合】
真空包装のまま、流水につけてください。(夏:7~8分、冬:約10分)
芯がまだ残っている状態で取り出して切ってください。

【こだわりの解凍方法】
新鮮なおいしさをそのまま味わうためのテクニックです。色持ちがよく、ドリップ(しずく)が出にくくなります。
1.かつおを袋から取り出し、温塩水に3分間つけます。
2.清潔なふきん(キッチンタオルも可)で、水気をよくふきとる。
3.ふきんを水でよくすすいでかたく絞り、(2.)のかつおをすき間なく包んで冷蔵庫で60~90分間チルド解凍し、スライスしてください。
【温塩水のつくり方】
40℃の温水(風呂の温度よりややぬるめ)1リットルに対して、塩・大さじ2杯(30g)の割合で混ぜます。

温塩水で解凍すると…
・短時間で解凍できます。
・色持ちがよくなります。
・ドリップが出にくくなります。
・季節による解凍ムラがなくなります。

まとめ

近海物は、3月から6月のさっぱりした「初鰹」・9月から11月の油ののった「戻り鰹」がおいしい。
あと、スーパーには解凍って表示がある遠洋漁業ものも1年中おいしいよ。
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隣のおばちゃんに、調べたことを報告した。
「昔は4月から5月くらいになると初鰹が食べたくなったけど、最近は1年中おいしいかつおがあるので季節感がなくなってきた、悲しいね」

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